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黑豆紅色素含量的測定

測定總苷含量常用直接測定法、pH差示法和單pH測定法。王少波等用酸性乙醇提取黑豆皮紅色素，用pH示差法測定了花青素含量，平均含量為3. 836mg/g，測定結果的相對標準偏差為2.97% (n=6)， 加標平均回收率為96. 2%。不過，黃昉等對比了三種方法，認為單pH測定法線性范圍更廣、操作更簡單，更適用于測定多個提取條件下色素總含量。

分別將質量分數為1%的蔗糖、賴氨酸、檸檬酸和酒石酸加入色素溶液，置于100°C水浴中進行實驗，發現糖、氨基酸、有機酸均可加速紅色素的破壞，尤其是加入賴氨酸后，色素由鮮亮的櫻紅色立即變成紫色。抗氧化劑VC對色素影響不大，防腐劑苯甲酸鈉和山梨酸鉀，劑量為0.10g/mL時影響很小，但超過這個劑量吸光度大幅度下降，說明濃度越大色素損失較大。