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紅曲紅是目前世界上的一種利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)的天然功能食用色素，是紅曲霉次級(jí)代謝產(chǎn)物的其中之一。紅曲紅是以大米、黃豆為主要原料，借鑒我國(guó)傳統(tǒng)的紅曲生產(chǎn)工藝，通過(guò)紅曲霉菌液體深層發(fā)酵和先進(jìn)的現(xiàn)代生物分離技術(shù)而獲得的粉狀、無(wú)毒、安全可靠的天然食用色素。紅曲紅色素被廣泛地應(yīng)用于清酒、腐乳、魚(yú)肉、醬油、糕點(diǎn)、糖果、冷飲等食品業(yè)的著色，也可用于醫(yī)藥和化妝品等行業(yè)的著色，紅曲紅色素符合食品著色劑“營(yíng)養(yǎng)、天然、多功能”的發(fā)展要求和方向，因此值得大力應(yīng)用和推廣。與其它天然色素相比，紅曲紅色素純度高、價(jià)格低、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好以及具有防腐功能等優(yōu)點(diǎn)，因而具有極大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

紅曲紅主要有6種呈色成分，分為紅色色素（紅斑素或潘紅，分子式C21H22O5，相對(duì)分子質(zhì)量350）、紅曲紅素或夢(mèng)那玉紅（分子式C23H26O5，相對(duì)分子質(zhì)量382）、黃色色素（紅曲素或夢(mèng)那紅，分子式C21H26O5，相對(duì)分子質(zhì)量358）、紅曲黃素或安卡黃素（分子式C23H30O5，相對(duì)分子質(zhì)量386）、紫色色素（紅斑胺或潘紅胺，分子式C21H23NO4，相對(duì)分子質(zhì)量353）和紅曲紅胺或夢(mèng)那玉紅胺（分子式C23H27NO4，相對(duì)分子質(zhì)量381）。