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馬鈴薯變性淀粉就是在馬鈴薯原淀粉具有的固有特性基礎上，為改善其性能和擴大其應用范圍，經物理、化學方法及酶制劑的處理，可改變原淀粉的溶解度、黏度、滲透性、凝膠性、吸水性等天然理化性質，產生一系列不同性質的變性淀粉及其衍生物，如氧化淀粉、陽離子淀粉、交聯淀粉、酯類淀粉、醚類淀粉、陽性淀粉、接枝共聚淀粉、預凝膠淀粉、糊精化淀粉和酯類淀粉等。如馬鈴薯氧化淀粉利用馬鈴薯原淀粉透明度高的優點，通過氧化提高淀粉的成膜性，這樣的淀粉成膜性好、透明度更高，用作食品被膜劑很有優勢。此外，還可采用復合變性的方法提高淀粉的性能，不但提高了淀粉的經濟價值，而且各種新產品的性質更適于工業生產的需要。馬鈴薯變性淀粉還可應用于食品、飼料、醫藥、石油鉆探、鑄造等多個行業，有很大的發展空間。