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研究表明，當(dāng)pH值位于花生蛋白等電點(diǎn)區(qū)域時(shí)，花生蛋白粉的溶解性、黏度、起泡性、持水性最低，在其兩側(cè)這些特性逐漸增強(qiáng)，隨著溫度升高花生蛋白粉的黏度、持水性下降，而起泡性增加；當(dāng)溶液溫度超過70%時(shí)，花生蛋白大幅度變性，溶解度下降。花生蛋向粉的黏度隨濃度增大而增大。為非牛頓型流體，具有剪切稀化現(xiàn)象。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，干燥方法對花生濃縮蛋白功能性質(zhì)影響，噴霧干燥所得花生濃縮蛋白與真空干燥相比，具有較好乳化性和起泡性，且持油性和起泡性可與大豆?jié)饪s蛋白相媲美。

對低水解度下花生蛋白乳化特性、起泡特性進(jìn)行對比性研究發(fā)現(xiàn)，木瓜蛋白酶水解產(chǎn)物較堿性蛋白酶和真菌蛋白酶水解產(chǎn)物的乳化能力強(qiáng)；而堿性蛋白酶水解產(chǎn)物較真菌蛋白酶和木瓜蛋白酶水解產(chǎn)物的起泡能力強(qiáng)。有限水解對改善花生蛋白的泡沫穩(wěn)定性作用不明顯，但過度水解產(chǎn)物乳化特性、起泡特性及泡沫穩(wěn)定性急劇下降。，花生蛋白粉經(jīng)擠壓后更易獲得較高持水性，而在持油性方面擠出物不受蒸煮溫度和蒸煮時(shí)間影響，穩(wěn)定高于擠壓之前．這對于擠壓組織化花生蛋白粉在類肉食品生產(chǎn)中應(yīng)用十分有利。