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理化性質(zhì)甜菜堿又稱(chēng)三甲胺乙內(nèi)酯、甜菜素、三甲銨乙內(nèi)鹽，為甘氨酸的季銨衍生物，是氨基酸氨基上的氫被甲基取代后形成的一類(lèi)氮甲基化合物或三甲基內(nèi)鹽。常見(jiàn)的有甘氨酰甜菜堿，β-丙氨酰甜菜堿和脯氨酰甜菜堿。由乙醇中得棱柱狀晶體或葉片狀晶體，具有甜味，易潮解。熔點(diǎn)293℃，300℃時(shí)分解，能溶于水、甲醇和乙醇，難溶于乙醚，在熔點(diǎn)時(shí)能異構(gòu)為二甲氨基乙酸甲酯，從游離酸HO—N(CH3)3—CH2COOH的水溶液中得其一水合物的晶體，它在100℃時(shí)失水生成甜菜堿Chemicalbook，在酸中穩(wěn)定。與濃氫氧化鉀水溶液作用得三甲胺。與糖產(chǎn)生美拉德反應(yīng)(褐變反應(yīng))。存在于甜菜根和棉籽等植物中，有刺鯊魚(yú)之肉和蟹精汁等動(dòng)物質(zhì)中也含有。可由甜菜制糖母液中回收。也可由氨基乙酸的甲基化或由氯乙酸與三甲胺作用而成。將其與N-脒基甘氨酸共用，，分析化學(xué)上也用作鑒定金的試劑。本品為甜菜堿型兩性表面活性劑，用作還原染料染色用勻染劑。在干旱或鹽逆境中，許多植物體內(nèi)積累甜菜堿，成為滲透調(diào)節(jié)的主要有機(jī)溶質(zhì)，對(duì)蛋白質(zhì)和細(xì)胞膜有。